Yleinen | Artikkelit | Resepti
Lammaskäristys ja uuniperunat
RESEPTI: Helppo lammaskäristys – rapeat uuniperunat ja pikkelöity punasipuli
Lammaskäristys – perinteinen suomalainen herkku
Lampaanliha on erinomainen raaka-aine, joka kestää hyvin paistamista ja pitkää hauduttamista. Kun liha leikataan ohuiksi viipaleiksi ja paistetaan kuumalla pannulla pienissä erissä, siihen syntyy herkullinen paistopinta. Tämän jälkeen rauhallinen haudutus tekee lihasta pehmeää ja mureaa. Käristyksen maku syvenee, kun liha saa kypsyä rauhassa kannen alla.
Lammaskäristys on yksi suomalaisen kotikeittiön klassikoista. Perinteisesti käristys tunnetaan poronkäristyksenä, mutta lampaanlihasta valmistettuna siitä saa yhtä herkullisen ja täyteläisen ruoan. Oikein valmistettuna lammaskäristys on mehevää, aromikasta ja täynnä makua. Tämä resepti sopii niin arjen kotiruoaksi kuin viikonlopun hieman juhlavammaksi ateriaksi.
Kotimainen lampaanliha on laadukas ja vastuullinen valinta. Suomessa kasvatettu lammas on usein hyvin maistuvaa ja rakenteeltaan sopivaa erilaisiin pataruokiin. Kun käytät hyvää raaka-ainetta, yksinkertainenkin resepti toimii erinomaisesti.
Tarjoiluvinkki:
Lammaskäristys sopii erinomaisesti tarjottavaksi myös puolukkahillon, suolakurkkujen tai raikkaan vihersalaatin kanssa!
Lammaskäristys
- Lampaanlihaa
- Suolaa
- 2tl pippuria
- voita paistamiseen
- 4dl vettä
Uuniperunat
- Jauhoisia perunoita
- Öljyä
- Suolaa
- Pippuria
Pikkelöidyt punasipulit
- 400g punasipulia
- 1dl etikkaa
- 2dl sokeria
- 3dl vettä
Kastike uuniperunoille
- Maustamaton tuorejuusto
- Kermaviili
- Suola, pippuri, sokeri, yrtit maun mukaan (minulla minttu)
Mikä tekee käristyksestä onnistuneen?
Hyvä lammaskäristys syntyy muutamasta yksinkertaisesta mutta tärkeästä vaiheesta. Ensimmäinen niistä on lihan leikkaaminen riittävän ohuiksi viipaleiksi. Ohut viipale kypsyy nopeasti ja saa kauniin paistopinnan. Helpoin tapa on leikata liha terävällä veitsellä kohmeisena, lähes jäisenä.
Toinen tärkeä vaihe on pannun kuumuus. Kun pannu on riittävän kuuma, liha ruskistuu nopeasti eikä ala keittyä omassa nesteessään. Siksi liha kannattaa paistaa pienissä erissä. Näin pannun lämpötila pysyy tasaisena ja paistotulos on parempi.
Leikattu liha saa olla pannulle päästessään edelleen kohmeista. Erien välissä pannulle kannattaa lisätä vähän voita. Kilo lihaa vaatii 4-5 paistoerää, riippuen pannun koosta. Jos liha päästää nesteet, kun lisää sen pannulle, ei pannu ole ollut riittävän kuuma (tai lihaerä on liian suuri). Aloita silloin alusta:, lämmitä pannua lisää ja laita lihat pannulle uudelleen, kun lämpö riittää. Tässä kohdassa ei kannata hötkyillä- lopputulos on sen arvoinen.
Kolmas tärkeä vaihe on haudutus. Kaikki paistetut lihaerät yhdistetään pataan ja lisätään vesi (4dl), suola (2tl) ja pippurit (2tl). Tämän jälkeen käristys saa hautua rauhallisesti. matalalla lämmöllä kannen alla. Tällöin lihasta tulee erityisen mureaa ja maut tasaantuvat.
Rapeakuorisen uuniperunan salaisuus
Elämäni parhaat uuniperunat muistan Hansa-korttelin perunavaunusta 90-luvulta. Maukkaan kuoren alla sisus oli samettisen pehmeä.
Hyvät uuniperunat ovat täydellinen lisuke lammaskäristykselle. Parhaan lopputuloksen saa käyttämällä jauhoisia perunoita, sillä niiden sisus muuttuu uunissa kuohkeaksi ja pehmeäksi.
Rapean kuoren salaisuus on yksinkertainen. Perunoita ei kannata kääriä folioon, sillä silloin kosteus jää kuoren sisälle. Kun perunan pinta öljytään kevyesti ja päälle ripotellaan suolaa, uunissa syntyy herkullisen rapea kuori.
Perunoiden kypsennys kahdessa lämpötilassa toimii hyvin. Aluksi korkea lämpö antaa kuorelle väriä ja rakennetta. Sen jälkeen matalampi lämpö kypsentää sisuksen pehmeäksi ja samettiseksi.
Paista uunissa 225 astetta 20 minuuttia, jonka jälkeen pudota lämpö 175 asteeseen ja jatka paistamista 40 minuuttia tai kunnes perunat ovat pehmeitä haarukalla kokeillessa. Kypsymisaika riippuu perunoiden koosta.
Pikkelöity punasipuli tuo raikkautta
Pikkelöity punasipuli on loistava lisuke moniin ruokiin, mutta se sopii erityisen hyvin lammaskäristyksen kanssa. Sipulin kevyt happamuus tasapainottaa lampaan täyteläistä makua ja tuo annokseen raikkautta.
Pikkelöinti on myös erittäin helppo tapa lisätä makua ruokaan. Kun sipulit saavat vetäytyä pikkeliliemessä vähintään muutaman tunnin, niiden maku muuttuu pehmeämmäksi ja samalla syntyy miellyttävä makean ja happaman tasapaino.
Lisäksi pikkelöity punasipuli säilyy jääkaapissa hyvin useita päiviä, joten sitä voi tehdä kerralla hieman enemmän. Se sopii erinomaisesti myös esimerkiksi hampurilaisiin, salaatteihin ja voileipien päälle.
Kuori ja viipaloi punasipuli. Keitä pikkeliliemi lisäämällä kaikki ainekset kattilaan ja kuumenna lähelle kiehumispistettä, kunnes kaikki sokeri ja suola on liuennut veteen.
Laita sipulit puhtaaseen lasipurkkiin ja kaada kuuma pikkeliliemi sipulien päälle. Laita kansi päälle ja jäähdytä pikkelisipulit huoneenlämpöiseksi. Siirrä purkki jääkaappiin. Parhaimmillaan pikkelöidyt sipulit on seuraavana päivänä.
Raikas kastike uuniperunoille
Simppeli kastike syntyy sekoittamalla maustamaton tuorejuusto ja kermaviili tasaiseksi ja maustamalla seos yrteillä. Itse käytin minttua. Maustetaan sopivasti oman maun mukaan suolalla, ripauksella sokeria ja rouhittuja pippureita.
